이솝은 새로운 향수 컬렉션, 아더토피아 의 세 가지 향수 출시를 축하하기 위해 네덜란드의 실험적인 미식가 스테인베이서 (Steinbeisser)와 협업하여 각 향수의 이미지에 조합되는 세 가지 독특한 요리를 창조해냈습니다. 미라세티는 해초로 둘러싸인 낡아진 보트 선체를, 카르스트는 해안의 바위 웅덩이와 절벽 사이에서 삶의 모습을, 그리고 에레미아는 잊힌 도시를 되찾는 자연의 모습을 담아내었습니다. 대담하고 이례적인 이 레시피들은 향수의 이름에 걸맞게 복잡하지만 감각적인 식사 경험을 선사합니다. 본 아베띠(Bon appétit.:맛있게 드세요)
아더토피아를 접시에 담아서
이 요리는 오랜 세월 동안 바다에 떠있는 보트의 분위기를 담아냈습니다. 위스키, 배럴 숙성된 발사믹 식초 그리고 불에 그을린 계피 등과 같은 재료를 통해 수제 작업의 거칠고 긴 세월의 흔적을 찾아볼 수 있습니다. 완성된 제품은 뿌리 야채, 포도씨 기름으로 혼합된 레진과 페인트로 덮여 있는 오래된 쓸만한 나무 판자와 해초를 상기시킵니다.
재료
봄 또는 여름에는: 200g 근대(근대가 없으면, 봄철 배추 또는 시금치 사용) 가을 또는 겨울에는: 200g 검정 양배추 또는 빨간 케일 50g 덜스 해초(수산물 시장 또는 온라인에서 구입 가능) 40g 발사믹 크림(crema di balsamico) 5g 질 좋은 머스터드 2g 바다 소금 2g 계피 가루 20ml 물 10ml 위스키 또는 스카치 위스키 40ml 포도씨유 20ml 올리브 오일 20g 소금에 절인 케이퍼 스피룰리나 분말(수산물 시장, 약국 또는 건강 식품 매장에서 구입 가능)
덜스 해초를 담수에 두 시간 동안 담가둡니다. 끓는 물에 넣어서 덜스 해초가 부드러워질 때까지 데친 후, 얼음물에 식혀줍니다. 식힌 후 행주에 놓고 물기를 제거해준 후, 소금을 살짝 뿌려줍니다. 근대를 물에 씻어줍니다. 딱딱한 줄기를 제거하고 필요하다면 큰 잎은 반으로 잘라줍니다. 믹싱볼에 발사믹 크림, 머스터드, 소금, 시나몬, 물 그리고 위스키를 넣고 함께 섞어줍니다. 믹싱볼에 오일을 천천히 부으며 잘 섞이도록 꾸준히 저어줍니다.
케이퍼의 물기를 제거합니다. 기름을 160℃까지 가열한 후 케이퍼의 수분이 다 없어질 때까지 잘 튀겨줍니다. 튀긴 후 키친타올로 기름기를 제거합니다. 근대를 담을 냄비를 준비하고 근대의 모양과 부드러움을 유지하기 위해 살짝만 쪄줍니다. 달군 팬에 오일을 약간 두르고 덜스를 빠르게 튀겨 겉면이 바삭바삭하게 익게한 후 불에서 내려줍니다. 접시나 그릇 중앙에 앞서 섞어놓은 소스 혼합물을 붓습니다. 아직 따뜻한 근대와 덜스 해소를 섞고 소금으로 살짝 간을 맞춰줍니다. 소스 위에 올려준 후 스피루리나를 살짝 뿌리고 케이퍼 튀김을 곁들여줍니다.
이 요리는 해안가의 바위 사이에 자리한 작은 생명체의 흔적에서 영감을 받았습니다. 미네랄 성분이 풍부한 향나무, 후추, 레몬 그리고 굴 잎 및 퉁퉁마디가 짭짤한 거품과 어우러져 바다에 이르러 흠뻑 들이마시는 첫 공기를 나타냅니다. 알로에 베라 조각들이 해파리 또는 해초처럼 움직이고 기분 좋은 촉감을 선사합니다.
재료
봄 또는 여름에는: 500g 흰색 또는 녹색 아스파라거스 가을 또는 겨울에는: 500g 서양 우엉 또는 야자순(통조림 또는 신선한 야자순) 500mg 알로에 베라 750g 설탕 500ml 물 10ml 사과주 식초 2g 바다 소금 2g 설탕 3g 신선한 로즈마리 30ml 올리브 오일 50ml 물 100g 흰콩 통조림의 아쿠아파바 4g 소금 50g 퉁퉁마디, 아그레띠 또는 굴 잎 1 향나무 가지, 깍둑썰기 후추 가루 약간
알로에 베라를 씻는다. 이파리의 가장자리를 썰어내고 8cm 크기로 썰어준 후, 끈적끈적한 액체를 씻어냅니다. 마른 후 칼로 겉껍질을 제거하고 1cm 두께로 길게 썰어줍니다. 맑은 물에 알로에 베라를 한번 더 씻어줍니다. 미끄럽지 않을 때까지 필요에 따라 물을 바꿔가며 알로에를 계속 씻어주면 알로에 베라 젤이 150mL쯤 남아있게 됩니다. 설탕, 식초 그리고 물을 넣고 끓인 후 불을 꺼줍니다. 알로에 베라 조각을 넣고 스토브 위에 올려놓은 뒤, 약하게 끓인 후, 10분 동안 센 불에서 끓여줍니다. 액체를 냉장고에서 식혀줍니다. 봄/여름 야채를 사용할 경우: 아스파라거스의 껍질을 벗기고 (녹색 아스파라거스를 사용할 경우, 줄기 아랫부분의 껍질을 반만 벗겨줍니다) 세로로 반을 썰어서 소금과 설탕을 살짝 뿌려줍니다. 가을/겨울 야채를 사용하는 경우: 서양 우엉 껍질을 벗기고 산성화된 물에 넣어 산화를 방지해줍니다. (야자순을 사용할 경우 이 방법이 필요하지 않음). 서양 우엉을 세로로 반으로 자르거나, 또는 야자순의 경우 1cm 길이로 잘라줍니다. 절구를 이용해서 로즈마리 잎과 올리브 오일을 섞어 로즈마리 오일을 만들고 로즈마리 잎이 다 으깨질 때까지 섞은 후, 촘촘한 체에 밭쳐 오일을 걸러내줍니다. 계량컵에 물, 아쿠아파바 그리고 소금을 넣고 핸드 블렌더를 이용해 빠른 속도로 섞어줍니다. 핸드 블렌더를 액체 표면에 놓고 위아래로 살짝 움직여 거품이 나도록 해주고 액체 표면의 거품을 숟가락으로 떠내기 전에 1분 동안 그대로 놓아둡니다. 준비한 야채를 좋은 걸로 선별하여 물로 씻어줍니다. 후추와 자른 향나무를 넣어줍니다. 아스파라거스를 사용할 경우, 4분 정도 또는 원하는 식감에 도달할 때까지 쪄주고 서양 우엉과 야자순을 사용할 경우, 8분가량 쪄줍니다. 마지막에 알로에 베라 줄기를 넣고 데워줍니다. 접시에 소금, 서양 우엉, 야자순, 또는 아스파라거스를 알로에와 함께 담고 향나무와 후춧가루로 간을 맞춰준 후, 채소로 덮고 레몬즙과 로즈마리 오일을 뿌려줍니다. 준비한 거품을 한 스푼 떠서 마무리해주고 필요에 따라 서빙하기 전에 핸드 블렌더를 사용하여 거품을 한 번 더 낼 수 있습니다.
오아시스를 찾을 때까지 문명의 징후 그리고 잊힌 장소들을 스쳐 지나가며 뜨거운 푸른 하늘 아래에서 내륙으로의 이동. 바로 우리의 세 번째 레시피에 영감을 준 이야기입니다. 여름의 향기를 가득 담은 풀과 꽃들은 레몬 그라니타와 바질 오일과 같이 사막의 신기루처럼 어딘가에 숨어있는 수분 공급원위에 자리 잡고 있습니다.
재료
200g 통 레몬 100g 설탕 5g 신선한 바질 30ml 올리브 오일 250g 덜 익은 딸기 또는 하얀 딸기(또는 500g 허니 멜론 또는 갈리아 멜론) 생강주스 말차 가루 식용 꽃과 야생 허브
레몬을 씻은 후 씨를 제거하고 아주 얇게 썰어줍니다. 눌어붙지 않는 냄비나 팬에 넣은 후 찬물을 채워주고 끓여줍니다. 부드러워질 때까지 끓이고, 필요한 경우 물을 더 추가해줍니다. 설탕을 넣고 녹인 뒤 10분 더 끓여준 후, 불을 끄고 식혀줍니다. 500ml 정도의 레몬 혼합물이 보이면 평평한 용기에 부어놓고 냉동실에 30~40분 또는 얼때까지 넣어둡니다. 절구와 절굿공이를 이용해서 바질 잎과 올리브 오일을 섞어 바질 오일을 만들어줍니다. 바질 잎이 다 으깨질 때까지 섞고 촘촘한 체에 밭쳐 오일을 걸러냅니다. 딸기는 반으로 썰어줍니다(멜론을 사용할 경우 껍질을 벗긴 후 씨를 버리고 과육은 불규칙하게 2cm 크기로 썰어줍니다). 과일을 그릇에 옮긴 후, 바질 오일과 생강즙을 첨가해 맛을 봐줍니다. 말차 가루와 충분한 그라니타를 뿌려주고 식용 꽃과 야생꽃과 야생 허브로 장식하여 서빙합니다.
